ACTIVIDADES PARA EL
MES DE MAYO Y JUNIO
TERCER GRADO
ASIGNATURA
TECNOLOGÍA CON
ÉNFASIS EN TURISMO
TURNO MATUTINO
PROFESORA LIZBETH
GUADALUPE TOVAR SANTANA
GRADOS Y GRUPOS
3o. C
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LAS
ACTIVIDADES SE ENVIAN POR CLASSROOM
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3o. C ram3nzi
SEMANA DE TRABAJO 1, del 3 al 7 de mayo del
2021.
FECHA
DE ENTREGA: lunes 10 de mayo del 2021.
Un restaurante es un establecimiento comercial
público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo
local o para llevar. El nombre proviene del francés restaurant, y éste del
latín restaurabo, (restaurar), a partir del letrero expuesto a la entrada del
primer restaurante de París, abierto por Boulanger en 1765, en el que se leía: "Venite
ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo" ("Venid a
mí todos los que tenéis molestia en el estómago y yo os repondré.")
FAST FOOD
El concepto, que significa comida rápida, es un
estilo de alimentación donde los platillos se preparan y se sirven para
consumir rápidamente en establecimientos especializados (generalmente
callejeros) o a pie de calle. Sin cubiertos y autoservicio.
SLOW FOOD
Este concepto nació en Italia y se contrapone a la
estandarización del gusto, promoviendo una nueva filosofía gastronómica que
combina placer y conocimiento a la hora de comer. Entre sus objetivos se
encuentran resaltar la dignidad cultural de los platillos de una región, crear
conciencia en las personas (en especial en las más jóvenes) para que aprendan a
relacionar el placer y el gusto de comer, promover un estilo de vida más
tranquilo y enfocado a la apreciación de los sabores y olores de cada alimento.
El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.
BISTRO
El bistró tradicional era simplemente una taberna o
un lugar muy sencillo, generalmente de no muy buena fama, que servía comida al
sector popular de París y que servía sobre todo vino. Pero a lo largo del siglo
XX, el turismo lo fue convirtiendo en un punto de referencia del modo de vida
parisino. Aunque el bistró francés no tiene un estilo de comida definido, por
su origen obrero y popular, siempre ha servido platos tradicionales, hechos con
alimentos frescos y considerados saludables.
FAST GOOD
Creado por NH Hoteles y Ferrán Adriá, nace con la
idea de ofrecer un servicio de comida rápida de calidad para satisfacer la
doble demanda del cliente de hoy que dispone de escaso tiempo para sus comidas
pero que no está dispuesto a renunciar a la salud y a la calidad.
BUFFET
El servicio buffet consiste en que la comida está a
disposición de los comensales para que ellos se sirvan a discreción. Se trata
del método ideal para servir a un gran número de personas, proporcionando al
comensal elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos.
BRASSERIE
Es un café-restaurante de ambiente relajado, donde
se sirven platos u otras comidas. Se espera que haya servicio de mesa profesional
y un menú impreso (a diferencia del bistró que no posee ninguno de ellos); a
pesar de ello se considera un sitio en el que se sirven comidas de forma
informal a la hora del almuerzo. Por regla general una brasserie está abierta
todo el día y todos los días de la semana, sirviendo el mismo menú todo el día.
TRATTORIA
La trattoria
es un tipo de restaurante, nacido en Italia, donde no se sirve comida bajo un menú,
sino que se paga por cubierto. El ambiente y la decoración es informal y
relajado y los precios de las comidas son bajos. Este concepto procura tener
una clientela fija y estable. El nombre proviene de trattore que en italiano
significa 'preparar'.
TEMÁTICOS
En esos locales toda la decoración y la ambientación
giran en torno a un tema determinado, como puede ser el oeste americano, el
castillo medieval o el mundo del cine. Hasta ahora parece ser que en estos
negocios lo que prima es la estética sobre la cocina, vendiendo principalmente
una experiencia, más que una comida. Se trata de ofrecer al cliente una novedad
y una diferencia que distinga al restaurante de cualquier otro. Indudablemente,
la restauración temática es fundamentalmente urbana.
TAKE AWAY
Comida para
comprar y llevar. Cada vez son más las empresas que incorporan el Take Away a
sus servicios tradicionales. Entre las ventajas que este sistema ofrece están
las de prestar al cliente, además de una atención rápida, la posibilidad de
consumir el producto en el lugar que quiera, con los beneficios que esto supone
para el negocio.
GOURMET
Los alimentos son de gran calidad y servidos a la
mesa. El pedido es " a la carta" o escogido de un "menú",
por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo con
el servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros
dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y
bebidas son cuidadosamente escogidos.
GRILL
Tipo de
restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y
mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rápido y eficiente
en estos establecimientos, y la decoración muchas veces de orientada al estilo
Oeste Americano.
ESPECIALIDAD
Son restaurantes que se especializan en un tipo de
comida como los de Mariscos, Los Vegetarianos, Los Steak Houses o Asaderos,
cuya especialidad es la carne. Estos incluyen también los de nacionalidades,
que se especializan en la cocina de un país o región determinada.
Cocina Francesa
Cocina Italiana
Cocina Española
Cocina China
Cocina Medio Oriente
Cocina Caribeña
Cocina Tailandesa
Cocina Nuevo Latino
Cocina Dominicana
DE AUTOR
En la cocina de autor no se toman platillos de la
nueva cocina, sino que hace una cosecha propia original y personal de los
platillos, suelen ser de carácter regional basados en las materias primas del
lugar en donde se encuentran, los platillos se cocinan con mucha delicadeza
para no perder los sabores originales
GASTRO
Gastro es un concepto nacido en Inglaterra y se
refiere a la venta de alimentos sofisticados y de buena calidad junto con una
buena carta de vinos, con una atmosfera relajada sin embargo solo puede llegar
al nombre de local y no de restaurante.
FUSIÓN
Mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas
como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de
condimentos y/o especias, prácticas culinarias.
ÉTNICO
Se dirige a alguna etnia en específico, se refiere
entonces a sus recetas y platillos tradicionales y la forma de prepararlos. Los
restaurantes étnicos, son los que representan lo típico o propio de una
determinada raza o cultura. En otras palabras, los restaurantes étnicos, son
aquellos en que se cocina la comida o gastronomía típica de un país determinado
DEGUSTACIÓN
Es un concepto de platillos en donde se cuida el más
mínimo detalle, se busca probar y catar alimentos para saborear y deleitarse
con otras sensaciones
ACTIVIDAD 21:
·
Lee
el apunte y toma notas breves en clase.
SEMANAS DE TRABAJO 2 y 3, del 10 al 14 de
mayo y del 17 al 21 de mayo del 2021.
FECHA DE ENTREGA:
lunes 24 de mayo del 2021.
TIPOS DE SERVICIO (Técnicas de servicio en
el comedor)
a)
Servicio en la mesa: en este servicio el mesero les
sirve a los comensales directamente en la mesa.
b)
Servicio en la barra: este servicio es semejante al
anterior, solo que los clientes se sientan en un mostrador conocido como barra,
y ahí les atiende el mesero.
c)
Autoservicio: es conocido también como buffet se
tiene una vitrina donde se exponen los alimentos, los clientes pasan frente a
ella y se sirven lo que desean.
d)
Para llevar: en este servicio rápido y sencillo, el
cliente decide qué alimentos desea llevar, posteriormente los pagan en la caja
y, en un mostrador se le entregan sus alimentos adecuadamente empacados.
SERVICIO FRANCÉS:
Este servicio significa lujo, excelencia; y
se ofrece sólo en restaurantes de lujo o en los conocidos como de cinco
tenedores. La comida se lleva a la mesa en platones de plata (viandas) adornados
cuidadosamente. Se muestra primero al comensal la fuente completa y después se
le permite que por sí mismo se sirva lo que desee comer de los platillos
ofrecidos.
Este tipo de servicio requiere de gran
conocimiento por parte del mesero, capitán o maître ya que deben ser muy
atentos en el servicio y tener experiencia en la elaboración de ensaladas
frente al comensal. Aquí se ocupa mucho el gueridón para elaborar platillos
flameantes delante del comensal.
La comida debe estar bien presentada con la
variedad de cubiertos, copas y loza requerida para este servicio de lujo. El
precio o la cuenta debe considerarse con gran cautela.
Según los manuales seccionales de
capacitación de CANIRAC (1985), el servicio francés es también conocido como
servicio europeo y su secuencia es la siguiente:
- Se trae la fuente de la cocina sosteniéndola
con la mano izquierda.
- Cuando son platillos calientes, se coloca una
servilleta sobre la palma de su mano para protegerla.
- Presenta la fuente por el lado izquierdo del
comensal inclinando un poco el cuerpo para que la fuente quede casi al
mismo nivel de la mesa, mientras el comensal se sirve.
- Después de que el comensal se ha servido, se
acomodan los cubiertos del servicio en forma paralela.
- Para el servicio de una sopa, se aproximará
por el lado izquierdo
Observaciones: Este servicio se aplica en
algunos restaurantes de lujo, pero no es adecuado para banquetes, porque es
difícil el control de raciones o porciones delimitadas y es muy lento.
SERVICIO INGLÉS
Este servicio se caracteriza por que el
anfitrión es el que se encarga de porcionar y servir a los comensales. Las
fuentes se presentan al anfitrión, que por lo regula ocupa la cabecera y se
encarga de servir cada porción a los comensales, cuando el número de éstos es
reducido ya que con una mayor cantidad de personas los alimentos se enfriarían
mientras se racionan y se sirven. Se toma la fuente adornada previamente por el
jefe de cocina. Se coloca el plato por el lado derecho para que el anfitrión lo
sirva, posteriormente se acomoda el platillo por el lado izquierdo de los
comensales, empezando este servicio por la primera persona que se encuentre
colocada al lado derecho del anfitrión y así sucesivamente seguir avanzando en
sentido contrario a las manecillas del reloj, hasta terminar con el anfitrión,
quien es el último que se sirve.
SERVICIO A
Los platillos se presentan en fuentes desde
la cocina, listos para servirse y se cucharean por el lado izquierdo
directamente de la fuente al plato. Una variante de este servicio, que semeja
al servicio francés, consiste en que las aves y los pescados se muestran al
comensal antes de cortarlos, pero el mesero se encarga de servirlos. Los platos
sucios (muertos) se retiran por el lado derecho. Este servicio es propio para
banquetes, bodas y eventos especiales.
Los alimentos se traen de la cocina en
porciones en las fuentes de servicio y, se sirve al comensal lo que éste desee
y, lo presenta a cada persona por el lado izquierdo sirviendo con la mano derecha
la porción que le corresponde, usando pinzas o cuchara y tenedor de servicio
para colocar la ración en el plato individual (a esta actividad se le llama
“cuchareo”). Este servicio requiere personal capacitado en el mismo.
SERVICIO AMERICANO:
Se dice que es el tipo de servicio más
utilizado en la mayoría de los restaurantes porque los platillos se “emplatan”
(sirven) desde la cocina con la porción individual para cada comensal logrando
uniformidad. Los platillos se presentan por el lado izquierdo y los “muertos”
se retiran con la mano derecha por el lado derecho del comensal. Las bebidas se
sirven con la mano derecha y por el lado derecho del comensal; por lo cómodo y
lo práctico de este servicio puede adaptarse a banquetes de todo tipo.
Observaciones: Este servicio es el más aplicado
en nuestro país, es rápido y permite llevar un completo control de raciones /
porciones.
AUTOSERVICIO:
El mismo comensal toma una charola y se va
sirviendo o pidiendo lo que le agrade de los platillos expuestos en una barra
de servicio. Se aplica en escuelas, comedores industriales, terminales de
autobuses, hospitales, etc. Es un servicio muy rápido y ofrece varias opciones
de platillos a elegir.
SERVICIO BUFFET:
En este servicio se dispone una extensa
variedad de platillos (en fuentes) sobre una mesa muy bien decorada y
presentada; generalmente los diferentes platillos van acomodados en diferentes
mesas para que el comensal se sirva lo que desee. Este tipo de servicio se
utiliza con frecuencia en banquetes porque es adecuado para atender un gran
número de personas. Cuando el buffet es contratado por una empresa, la cocina
elaborará los platillos seleccionados y la cantidad suficiente para atender
este servicio.
Primero se colocan los entremeses, ordenado
de acuerdo con su sabor, de los más suaves a los más fuertes: frutas,
legumbres, mariscos, carnes frías y quesos.
Después se ponen los platillos principales,
ordenándoles de las texturas más suaves a las más firmes: mariscos, pescados,
aves, caza de pluma, carnes blancas, res, carnero, carnes rojas y caza de pelo.
En tercer lugar, se disponen las ensaladas
y las legumbres, enseguida del plato principal. Los postres se colocan al final
de la mesa o en una mesa especial llamada isla, con el orden siguiente: fruta
fresca, compotas de fruta, gelatinas, nieves o sorbetes, helados, flanes,
pastelería y quesos fuertes.
Detrás de la mesa se encuentra el personal
para auxiliar el servicio: para trinchar, cortar carnes, servir platillos
difíciles, cuidar la temperatura adecuada de los platillos y retirar los
platones vacíos y reponerlos por nuevos.
En algunos lugares se proporciona una
contraseña, misma que se verifica cuando se entra al salón comedor.
Este tipo de servicio existe generalmente
en hoteles cuando el número de comensales es extenso, ya que permite una
atención rápida. En este servicio el cobro se hace por anticipado cada persona
que entra en el salón comedor y se utilizan las mesas ya montadas, por lo que
el mesero únicamente sirve café, pan, té o agua cuando se le solicita. Si se
hace un pedido extra en el buffet, deberá ser controlado por medio de una
comanda y nota de venta.
SERVICIO JAPONES:
Se caracteriza por ser una cocina poco
condimentada y terminar la cocción de los alimentos a la vista del comensal en
las planchas conocidas como mesas Teppanyaki.
Secuencia del servicio:
1.
El chef especialista toma de la cocina principal
las porciones en crudo ordenadas por el cliente.
2.
Para elaborar el platillo se llevan a la plancha,
en una charola de servicio, las porciones con los utensilios y condimentos
necesarios donde los comensales esperan observar lo que el chef especialista
preparará.
3.
Se saluda a los comensales, se hace una
presentación oficial, se enciende la plancha y se verifica la comanda con los
comensales, en especial los términos de cocción de las carnes y verduras.
4.
Durante la elaboración de los alimentos, el chef
especialista demuestra su destreza, gran dominio de los utensilios y cuchillos
que han de utilizarse con una pequeña exhibición artística de sus habilidades.
5.
El chef sirve los alimentos al cliente, así como
los aderezos y salsas que acompañan lo preparado, con una breve explicación de estas.
6.
El chef termina su compromiso cuando los comensales
demuestran estar satisfechos con la sazón y cocción de los platillos. En ese
momento se despide y los deja degustando sus alimentos.
7.
El mesero responsable de la mesa sirve por el lado
derecho del comensal, independientemente de que se encuentre el chef o no.
8.
Los cubiertos sucios o “muertos”, los retira por el
lado derecho del comensal.
Observaciones: con la demostración de
habilidades y destrezas de los responsables de la preparación de los alimentos
a la vista del comensal, este servicio ha sido muy exitoso. Se recomienda por
cada mesa Teppanyaki un número reducido de comensales.
ACTIVIDAD
22:
·
Llena la siguiente tabla con la información del
texto y la explicación de la profesora.
·
Ilustra en tu libreta el servicio de buffet para un
desayuno. Señala las islas necesarias y los posibles platillos en cada una.
|
|
AMERICANO |
RUSO |
FRANCÉS |
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REGLAS Y LUGAR |
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VENTAJAS |
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|
DESVENTAJAS |
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SEMANAS DE TRABAJO 4, del 24 al 28 de mayo
del 2021.
FECHA DE ENTREGA:
lunes 31 de mayo del 2021.
CONSEJOS UTILES EN EL SERVICIO
- Atender a los niños antes de los adultos, y a
las damas antes que a los caballeros
- Al servir la mesa, evitar cruzarse entre dos
personas que estén conversando, no importando las reglas de servicio a la
mesa
- Los alimentos emplatados se deben depositar
frente al comensal sin ruidos, cuando se sirvan o se retiren, por el lado
izquierdo con mano derecha, por el lado derecho con mano derecha: Un
mesero excelente da servicio sin notarse.
- El mesero debe conocer los platos y los
cubiertos apropiados para cada alimento
- Disponer de las salsas, mieles o guarniciones
previamente al servicio de los alimentos.
- El platillo siguiente se debe servir hasta que
todos los comensales hayan terminado el alimento anterior y los platos
sucios se hayan retirado.
- No interrumpir al comensal, esperar el momento
oportuno para hacer las preguntas o tomar la orden.
- Al servir el plato principal, la guarnición
estará del lado alejado del comensal sí es en el mismo plato, o a la
izquierda sí es servida en plato aparte.
- Se deben observar continuamente las mesas,
para saber si el cliente necesita algo o para anticiparse a sus deseos y
no tengan que pedir lo que necesitan. Aunque el mesero esté ocupado debe
vigilar su estación. Debe reemplazar cubiertos o servilletas que caigan al
piso.
- Una muestra de una deficiente supervisión es
que el comensal tenga que llamar al mesero. Lo ideal es que esto no
suceda.
- La comida derramada se debe limpiar de
inmediato, y los papeles del piso recogerlos.
- Ofrecer encender cigarros a todos los
comensales (atención a la ley antitabaco) Los ceniceros se deberán cambiar
cuantas veces sea necesario siguiendo la técnica adecuada:
a)
coloque un cenicero limpio sobre el que está en la
mesa
b)
retire ambos al mismo tiempo, así evitará que la
ceniza vuele sobre los alimentos o los comensales.
c)
Coloque el cenicero sucio en la charola y el limpio
sobre la mesa.
- si el vino o el agua han sido consumidos
durante los alimentos, debe llenar nuevamente las copas cuantas veces sea
necesario. Deberá retirar botellas vacías de refrescos, cervezas y vino
sugiriendo siempre una más. Así mismo debe retirar copas y vasos vacíos de
bebidas que se sirvieron como aperitivo, o bien, durante la comida.
- El mesero debe estar listo para reponer la
mantequilla y el pan y retirarlos cuando ya no sean de utilidad.
- El mesero debe estar pendiente de la secuencia
de sus alimentos, para evitar que transcurra demasiado tiempo entre un
alimento y otro.
- Preguntar al cliente si el sol o el viento le
molestan, para proceder a o no a cerrar cortinas o ventanas.
- Tener espíritu de cooperación con los
compañeros y evitar que el mesero diga: “esa no es mi estación” y, pero al
comensal mismo.
- No perder el tiempo siempre hay algo que
hacer.
ACTIVIDAD 23. Resuelve la siguiente tabla.
ANTICIPESE A LAS NECESIDADES DE SUS CLIENTES.
|
SITUACIÓN: |
NECESIDAD
PREVISTA: |
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SEMANAS DE TRABAJO 1, del 31 de mayo al 4
de junio del 2021.
FECHA DE ENTREGA:
lunes 7 de junio del 2021.
DE ACUERDO CON LA LEY GENERAL DE TURISMO EN SU ARTÍCULO 3º. DICE LO
SIGUIENTE:
XIX. Turismo Sustentable: Aquel que cumple con las
siguientes directrices:
a) Dar un uso óptimo a los recursos naturales aptos para
el desarrollo turístico, ayudando a conservarlos con apego a las leyes en la
materia;
b) Respetar la autenticidad sociocultural de las
comunidades anfitrionas, conservando sus atractivos culturales, sus valores
tradicionales y arquitectónicos, y
c) Asegurar el desarrollo de las actividades económicas
viables, que reporten beneficios socioeconómicos, entre los que se cuenten
oportunidades de empleo y obtención de ingresos y servicios sociales para las
comunidades anfitrionas, que contribuyan a mejorar las condiciones de vida.
-
TÉCNICAS PARA LA
SUSTENTACIÓN DE LA EMPRESA RESTAURANTERA
- Planeación del menú
Es donde aparecen los diferentes nombres, precios de
las bebidas y los manjares que se ofrecen.
TIPOS:
- Menú fijo: *Con elección o * Sin elección
- Menú a la carta
- Menú para desayuno
- Menú preestablecido
- Menú para la dieta
- Carta de bebidas
- Carta para vinos
- Menú infantil.
CARACTERÍSTICA
o Ofrece las descripciones de los
platos y sus precios.
o
Facilita la labor de dar respuestas precisas a
los clientes.
o Ofrece la descripción
de las distintas bebidas.
El menú de tu Restaurante es la columna vertebral
del negocio de él depende en gran medida el éxito de tu desempeño dentro del
giro gastronómico.
Antes de abrir un restaurante es importante definir
el tipo de comida que quieres ofrecer dependiendo del nicho de mercado al que
piensas dirigirte o alguna especialidad que hayas elegido.
Elegir el tipo de platillos es indispensable porque
de eso dependen tu inventario y tus insumos para prepararlos, entre más extenso
sea el menú, más extenso deberá de ser tu inventario y por lo tanto mayor el
capital de operación para poder ofrecer un excelente servicio y no tener
demasiadas mermas.
El menú de tu Restaurante es el reflejo de tu
negocio debe tener los colores y diseño de acorde al tipo de Restaurante ya sea
formal o informal, comida rápida o una cafetería debe estar diseñado de tal
forma de que sea agradable y funcional para tu clientela.
El menú de un restaurante lo determina el chef
ejecutivo junto con la gerencia general.
En un Restaurante, se considera costo variable al
costo de la materia prima utilizada para la elaboración de los platillos, y si
el establecimiento realiza envíos a domicilio o vende comida para llevar,
también debe incluirse el costo de los contenedores desechables.
Para
determinar estos costos lo primero que debe realizarse es la Receta Estándar de
cada uno de
los platillos y costearla correctamente con todos
los ingredientes que componen nuestro menú y luego poner mucha atención en
realizar un correcto seguimiento a cada uno de los siguientes puntos:
1.
Seleccionar correctamente a los proveedores
Lograr buenos arreglos en la compra, pueda cumplir
con las especificaciones de compra dispuestas en la receta.
2. No desperdiciar en forma desmedida
La
mayoría de los alimentos experimentan dos modificaciones lógicas de volumen:
Una en la limpieza y la otra en la cocción, ambas contempladas en la receta en
forma porcentual conocidas como “merma”.
En este caso lo que deberá cuidarse es que ese
porcentaje sea respetado SIEMPRE de manera estandarizada.
Algunas de
las causas por las que no se respeta dicho porcentaje son:
• La ausencia o el desconocimiento de una receta
estandarizada.
• La falta de capacitación del personal.
• La compra de insumos irregulares
3. Realizar un correcto almacenamiento
No ser
lo suficientemente ordenado y cuidadoso puede derivar en los siguientes
inconvenientes:
- Que la mercadería se eche a perder
- Que se pasé el vencimiento y no se haya utilizado
- Que se contamine con bacterias o contamine a otros
alimentos (lo que no solo incrementará el Costo de Ventas, sino que también
pondrá en riesgo a la salud de los clientes).
Además, realizada la limpieza deberá almacenarse
mediante el método PEPS (Primeras Entradas – Primeras Salidas) sin excepción.
Favor de checar el distintivo H.
4. Porciones de manera estandarizada
Una vez
establecidas las porciones en la Receta Estándar, el costo y el precio se
calculan a partir de dichos gramajes. Por ello, es fundamental, verificar que
esas porciones sean SIEMPRE del mismo tamaño.
5. Revisar lo que se desecha o se tira.
• Quien decide lo que se descarta?
Muchas veces,
cualquier persona del negocio decide tirar mercancía aunque esta se encuentre
en buenas condiciones para su venta, y las razones por las que esto ocurre son
diversas: Puede ser que el personal desee comerla, o no esté lo suficientemente
capacitado para revisar su estado y ante la duda prefiera descartarla, o peor
aún no le interese cuidar la mercancía.
6. Presupuestar las ventas sobre una base sólida
Una de
las bases más importantes para evitar el desperdicio, es no producir en exceso,
ya que será muy difícil poder reaprovechar todos los sobrantes.
Y
paradójicamente, producir menos cantidad de la necesaria, también traerá
incrementos en los costos ya que se deberá salir a comprar los faltantes de
URGENCIA y pagar un monto superior al abonado a diario por los mismos.
Por esta
razón es indispensable llevar un historial de las ventas en formatos en Excel
muy útiles y estar muy alerta con las fechas especiales, feriados, etc., como
así también con cuestiones más cotidianas como un paro, un corte de calle,
refacciones, etc. que puedan afectar la facturación.
7. Controlar posibles robos y hurtos
Desgraciadamente, en este punto, debe mencionarse
que son innumerables las actividades por las que el personal puede realizar
robos o hurtos de Materia Prima. Comer mercadería que no está permitida, sacar
alimentos del establecimiento para su consumo o reventa, servir a los clientes
platos sin registrar, entre otros tantos.
Para evitar estos inconvenientes es necesario:
- Establecer un menú para el personal y respetarlo
- Revisar los
ingresos y egresos del personal
- No ubicar
al vestuario (bolsos, abrigos, etc..) cerca de la cocina y controlar el acceso
a los mismos
- Unificar la facturación y realizar dobles
controles de lo solicitado. (Es decir: Quien toma la orden del plato, no debe
ser quien lo prepara ni quien lo cobra)
8.
Evitar la
venta NO registrada
En muchas ocasiones, dado el tamaño del
establecimiento, se deja de lado la idea de invertir en un buen sistema de
facturación y cobro, dejando esta labor en manos de personas “de nuestra
confianza”.
9. Fomentar el marketing interno y la venta
sugestiva
Uno de los mecanismos más eficientes para
mejorar el margen, es vender aquellos artículos que dejan más rentabilidad.
Para ello, lo primero será buscar los platos
más rentables del negocio, es decir, teniendo el precio de venta, se calculará
cual es el porcentaje que posee el costo de la mercadería (a partir de la
receta estándar y el cálculo del costo de cada platillo). Por ende, los platos
que posean el menor porcentaje de costo de venta serán los más rentables.
Una vez identificados los mismos, deben
realizarse buenas herramientas de venta (cartas, atriles, etc.) como así
también entrenar al personal para que ofrezca estos platos como primera
alternativa.
SEMANAS DE TRABAJO 2 y 3, del 7 al 18 de junio del 2021.
FECHA DE ENTREGA:
lunes 25 de junio del 2021.
TÉCNICAS DE PREPARACIÓN DE BEBIDAS
BEBIDAS MEZCLADAS
Para preparar una bebida mezclada decore el
borde del vaso o copa con sal o azúcar, sí es que el trago lo requiere, luego
llene con hielo y el licor principal. Enseguida vierta el licor secundario y
agregue los mezcladores que pueden ser jugos, refrescos, agua natural, agua
mineral, agua quinada, etc. Finalmente, ponga los adornos y coloque un popote o
un removedor. Sirva con un portavaso o una servilleta.
BEBIDAS BATIDAS
Las bebidas batidas o agitadas se preparan
en la coctelera a la que primero se coloca el hielo y después los ingredientes
para batirlos. Ya que está lista se sirve con la ayuda del colador para que no
salgan los hielos.
BEBIDAS EN CAPAS
Algunas bebidas, particularmente las que
tienen café, se deben servir en capas para que los ingredientes más pesados
queden hasta el fondo sin confundirse con los más ligeros, que quedan hasta
arriba. El licor se sirve suavemente sobre la parte posterior de una cuchara,
para que caiga lenta y suavemente sin mezclarse con los otros licores que hay
en la copa o vaso.
Otra manera de hacer capas es logrando que
el último licor quede arriba, flotando. Esto se logra colocando hielo arriba de
la bebida, evitando que el licor se mezcle con los ingredientes que ya están en
el vaso.
BEBIDAS FLAMEADAS
Para flamear el alcohol de cualquier
aguardiente, se calienta antes en una cuchara o copa. Ya caliente se vierte y
se enciende acocándole una flama. Hay varias medidas de seguridad que se deben
tomar al flamear. Nunca use grandes cantidades de alcohol o licor. Hágalo
siempre en lugares de poca luz, pues las flamas del alcohol son casi
invisibles. Realice el flameado lejos de cortinas, telas, papel o cualquier
material inflamable. Nunca sirva licor a una bebida que está flameándose,
porque se puede encender todo. Cualquier bebida flameada deberá apagarse antes
de beberse.
BEBIDAS HELADAS O FRAPPÉ
Las bebidas heladas se preparan en la
licuadora. Los ingredientes se miden y se vierten en la licuadora, primero el
licor principal luego el secundario, a continuación, los mezcladores y
finalmente una taza de hielo por trago, aunque el tamaño del hielo deberá estar
acorde con el tamaño de la cristalería en que se sirva. El hielo se muele en 15
segundos aproximadamente. Para una bebida más helada simplemente ponga más
hielo.
ACTIVIDAD 24:
·
Notas de lo
visto en clase y explicado por la profesora. Tema Bebidas y Alimentos.
SEMANA DE TRABAJO 3, del 21 al 25 de
junio del 2021.
FECHA DE ENTREGA:
lunes 28 de junio del 2021.
SEMANA DE REPASO DE LOS TEMAS.